I protagonisti della nostra terra

Intervista all’Executive Chef Nicola Costantini

Mentre l’arredamento e il servizio vogliono farti sentire come a casa, la Cucina del Ciani Lugano ha l’obiettivo di far del cibo un’arte, offrendo un’ampia gamma di sensazioni ed esperienze create da veri e propri ingegneri dei fornelli. Nicola Costantini, Executive Chef impegnato nell’Haute Cuisine da quasi vent’anni, come sous-chef di Reto Mathis e Andrea Cingari, supervisiona magistralmente il lavoro di dieci cuochi scelti, tra cui l’acclamato maître pâtissier napoletano Gianluca Fiorentino (già di stanza al Grand Hotel Eden e all’Esplanade Resort), che plasmano deliziosi piatti partendo da eccellenti materie prime.

Rivolgiamo alcune domande al “direttore dei fornelli” e cuore pulsante dell’area ristorazione del Ciani Lugano.

Quali sapori è possibile gustare al Ristorante Ciani Lugano e in cosa consistono le novità culinarie promosse dalla sua nuova gestione?

Al Ciani Lugano è possibile assaggiare differenti sapori, spaziando dai classici mediterranei a quelli contemporanei. Vogliamo anche reinterpretare le tradizionali grigliate, attraverso l’utilizzo di particolari tagli di carne scelti da noi, per garantire l’alta qualità della materia prima. La differenza è segnata da un valore aggiunto: l’esperienza sensoriale che offriamo ai nostri clienti, fatta di combinazioni tra gusti e diverse proposte di menù.

Qual è l’ingrediente segreto per creare un buon feeling tra lo chef e il cliente?

Secondo me, l’ingrediente segreto è la trasparenza. Non a caso al Ciani Lugano è presente una parte di cucina a vista dedicata al cosiddetto show-cooking, in cui il cliente è in grado di vedere le materie prime che si utilizzano e la loro trasformazione, partecipando anche alle diverse fasi di preparazione del proprio piatto.

Qual è il criterio principale da seguire per una corretta selezione delle materie prime?

Tutto si basa sulla conoscenza della filiera. È essenziale informarsi sulle varie fasi di produzione di un prodotto, dall’allevamento all’alimentazione per quanto riguarda gli animali, dalla provenienza alla stagionalità relativamente alle verdure. Il fine ultimo è quello di avere nel nostro piatto un prodotto di prima scelta e di ottima qualità.

Cosa significa per lei fare lo chef e cosa l’ha spinta a scegliere il Ciani Lugano?

Fare lo chef significa poter esprimere al massimo la propria creatività, la propria personalità e la propria professionalità, condividendo con gli altri i risultati nati dalla sinergia di questi fattori. A mio parere, è il mestiere più bello del mondo. È un lavoro nel quale guidare le persone si traduce nell’insegnare ad affrontare nuove avventure con entusiasmo – volti tutti quanti verso un comune obiettivo – per sentirsi parte integrante di un progetto più ampio. Ho scelto il Ciani Lugano perché cercavo una nuova sfida in cui potermi buttare a capofitto, e che mi desse l’opportunità di gestire diverse situazioni nel mondo della ristorazione.

Cosa le piace maggiormente della cucina ticinese?

L’alpeggio mi ha sempre affascinato, di conseguenza il formaggio è forse il prodotto che amo di più. Tra i formaggi ticinesi è difficile scegliere: ce ne sono moltissime varietà, che differiscono fra loro per gusti, profumi e consistenze. Ciascuna di esse deriva dalle diverse tipologie di latte che vengono usate qui in Ticino, nei numerosi allevamenti presenti sul territorio.